La conciencia sobre la huella de carbono y el impacto que la actividad humana en general, y la gastronomía en particular tienen sobre el ambiente, caló lo suficiente como para que en la entrega de los Oscar del próximo domingo, el menú sea vegetariano y se eliminen las botellas de plástico. “Le debemos a nuestra membresía global el compromiso de apoyar el planeta”, dijo la Academia. 

El problema, se sabe, es mundial pero las soluciones deben empezar por casa. En La Plata, pese a que aún no está prohibida la utilización de vasos, sorbetes y utensilios de plástico de un solo uso, distintos emprendimientos locales tomaron la iniciativa y desarrollan -con diferentes grados de avance- propuestas gastronómicas sustentables que incorporan desde la eliminación de éstos materiales hasta la producción sostenible de alimentos, la disminución del uso de agua y la promoción del consumo responsable.

 

Una hamburguesería que impuso el “cero plástico de un solo uso”, un restaurante que premia con descuentos del 10% a clientes que utilicen sus propios recipientes para llevar comida, un bar que eliminó los sorbetes y prevé la instalación de paneles solares para la reducción del consumo de energía “sucia” y un emprendimiento de cocina consciente y de autor, son ejemplo de iniciativas sostenibles que hacen punta a nivel local.

 

Porque el planeta, coinciden, lo salvamos entre todos o no lo salva nadie. Lea y súmese, los consumidores pueden hacer su parte. 

 

 

Verónica Cassinelli, 
Cocinera de 15 Lugares Parrilla.

 

 

Las ciudades generan toneladas de residuos sólidos urbanos o basura doméstica compuesta por materia orgánica – de la limpieza y preparación de los alimentos, restos de éstos y de las podas, papel y cartón, diarios y revistas, packaging y embalajes, plásticos -de botellas, bolsas, vasos, envases y cubiertos desechables y vidrio. 

 

Las personas producimos 1 kg de residuos promedio por día, lo que significa unas 750 toneladas diarias por la zona de La Plata, Berisso y Ensenada, según estimaciones de la Universidad Nacional de La Plata.

 

En ese contexto, las prácticas alimentarias y el desarrollo de la gastronomía tienen un papel central. Las advertencias provienen de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentaciòn y la Agricultura (FAO) que estima que un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se pierden o desperdician, y ha señalado que la ganadería es responsable de casi dos tercios de los gases de efecto invernadero agrícolas (GEI) y del 78% de las emisiones de metano agrícolas.

 

La gastronomía sustentable – entendida como procesos basados en el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, nutrición, producción sostenible de alimentos, consumo responsable y la conservación de la biodiversidad- surge entonces como alternativa necesaria para el desarrollo sostenible y respetuoso del medio ambiente. 

 

“El desperdicio de alimentos provoca un derroche de recursos y energía y contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero. Solo para producir un vaso de jugo de manzana se usan 190  litros de agua”, advierten especialistas en nutrición para FAO Argentina, y añaden que “implementar una gastronomía sostenible es clave para la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y para logran un mundo #HambreCero para 2030”.

 

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En relación a la gestión de los residuos sólidos urbanos, tanto en La Plata como el resto de las ciudades del país, se ubican bastante atrás. Recién en noviembre del año pasado, la Ciudad prohibió los sorbetes plásticos y estableció severas multas para quienes desconozcan la medida. La norma se justifica en la estimación de que los sorbetes generan, actualmente, dos toneladas de residuos de único uso y componen las más de 150 toneladas de basura plástica en CABA. 

 

“Tenemos dos anteproyectos para ser elevados al Concejo Deliberante, ambos basados en el principio de progresividad en temas ambientales, uno que prohíbe la provisiòn de vasos, cubiertos y todo tipo de envases plàsticos en comercios gastronómicos, y otro vinculado a la obligatoriedad de los grandes generadores de residuos (más de 1.000 kg mensuales) a separar y certificar los movimientos de los mismos”, señaló El Día Germán Larrán subsecretario de Gestión Ambiental de la Municipalidad de La Plata. 

 

Si bien no hay datos de la basura que produce la gastronomía local, el funcionario explicó que los proyectos buscan un beneficio ambiental y surgen de constatar la gran producción de plásticos de un solo uso que utilizan bares y restoranes en la Ciudad. “Apuntamos a un cambio progresivo: en bares donde te sentás a comer que usen cubiertos de metal y no de plástico que tardan cientos de años en degradarse y son absolutamente nocivos para el planeta”, indicó Larrán.

 

 

Carolina Giménez Milán,

gerenta de Asuntos corporativos de CARNE. 

 

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Primero fueron los sorbetes, los reemplazaron por unos de cartón cuando los prohibieron en Capital.  Después, incorporaron los de metal. Más tarde sumaron el sifón Drago, ese que usaban los abuelos en la mesa familiar, y gracias al cual pudieron reducir el uso de los sifones de plástico. Las bachas ya tenían canillas con gatillo, para ahorrar consumo de agua y la propia estructura de Gran Galpón, un bar de cócteles de City Bell, fue diseñada para soportar el peso de los paneles solares, algo que aún es una promesa por una cuestión de costos.

 

Ariel Molfino nació en City Bell y es gerente de la empresa, pero todo lo que sabe de sustentabilidad lo aprendió en Punta del Diablo, Uruguay. “Tenía un hostel en sociedad con un amigo en una zona muy sustentable y venía medio flasheando de cómo manejan el tema de agua y de la electricidad. Por ejemplo, allá no tienen electricidad sucia, es toda eólica o de represa”, cuenta.

 

Cuando se juntó con la arquitecta para pensar Gran Galpón, Molfino planteó un negocio que “si bien está lejos de ser sustentable, tiene un horizonte en ese sentido”, dice y da ejemplos, “en la cocina es muy común el uso de bolsa de rollo, nosotros tratamos de no usarlas tano, utilizamos tappers y cosas que se lavan, que si bien son plásticos se reutilizan. También tenemos huerta y usamos nuestras aromáticas aunque obviamente no llegamos a abastecer todo”. 

 

Sobre si es más costoso ser sustentable, el empresario no duda: “Al principio tenés que hacer una inversión mayor, pero a largo plazo se licúa y terminás favoreciendo al medio ambiente y al negocio porque va un poco de la mano, ¿no?”.